Jennifer Rubin sa narodila 3. apríla 1962 v arizonskom Phoenixe, v USA. Počas štúdia na Arizonskej univerzite sa začala zaujímať o modeling. V krátkom čase zanechala štúdium a presťahovala sa do New Yorku, kde sa začala venovať profesii modelky na plný úväzok. A to vcelku úspešne, v roku 1984 bola vyhlásená za modelku roka Ford International Model a rok na to sa stala tvárou reklamnej kampane na parfém Obsession od svetoznámeho Calvina Kleina. Okrem toho sa objavila aj v najprestížnejšom módnom časopise – Vogue.
Deväťdesiate roky začala mihnutím sa v komédii Too Much Sun a o rok neskôr sa objavila v epizódnej úlohe v biografickom filme Olivera Stona s názvom The Doors. V tom istom roku stvárnila hlavnú ženskú úlohu v thrilleri Delusion o striptérke s Las Vegas na úteku pred ex-priateľom – profesionálnym vrahom. Skúsenosti zo sveta modelingu zúročila v televíznom thrilleri Drop Dead Gorgeous, kde stvárnila začínajúcu modelku na vzostupe, okolo ktorej sa začínajú kopiť mŕtvoly. V roku 1993 spolu s Carym Elwesom a Aliciou Silverstone stvárnila ústredné trio vo filme The Crush, thrilleri o odmietnutom 14-ročnom dievčati, ktoré sa rozhodlo pre rafinovanú pomstu. Počas tejto dekády sa objavila ešte v jednom filme, ktorý stojí za zmienku. Je ním sci-fi thriller Screamers, kde po boku Petra Wellera bojuje proti strojom, snažiacim sa vyhubiť ľudstvo. Okrem toho sa objavila aj v množstve filmov pochybnej kvality. Stačí uviesť otrasné pokračovanie hitu Dolpha Lundgrena – Red Scorpion 2 (1994) alebo televízny remake Cormanovej klasiky The Wasp Woman (1995).
Bohužiaľ , tieto tituly predpovedali, akým smerom sa bude uberať jej ďalšia herecká kariéra. Rok 2000 bol viac ako príznačný, objavila sa v akčnej dráme Fatal Conflict, ktorú má na svedomí céčkar Lloyd A. Simandl a kriminálnom horore Sanctimony od ďalšieho neslávne známeho tvorcu – začínajúceho Uweho Bolla.
Jennifer sa pred kamerou začala objavovať čoraz sporadickejšie, v roku 2009 si zahrala v mockbusteri Transmorphers: Fall of Man, v ktorom sa spoločnosť The Asylum snažila priživiť na úspechu Transformers. V roku 2013 sa mihla v televíznej variácii na Jeepers Creepers s názvom Heebie Jeebies a neskôr stála pred kamerou pri natáčaní drámy Untold (2014). Nuž vyzerá to tak, že táto neprávom opomínaná scream queen zavesila herectvo definitívne na klinec.