Narodil se 22. března 1940 v Kambodži čínskému otci a khmerské matce. V roce 1975, právě tehdy, když se k moci dostali Rudí Khmerové a v zemi vznikl jeden z nejšílenějších diktátorských režimů v historii, byl toho času praktikantem v phnompenhské nemocnici jako chirurg a gynekolog. Podobně jako další dva miliony kambodžského obyvatelstva museli i Haing S. Ngor se svou ženou My-Huoy opustit městský způsob života a společně se odstěhovat na vesnici, do tzv. „vražedných polí“. Aby přežil, musel skrývat své lékařské dovednosti a přestal nosit brýle. Ačkoliv byl praktikujícím gynekologem, nemohl své těhotné ženě provést císařský řez, následkem čehož zemřela.
V roce 1984 ztvárnil jako neherec roli kambodžského průvodce a tlumočníka Dita Prana v Joffého filmu VRAŽEDNÁ POLE. Film zobrazuje krutosti polpotovského režimu páchané na kambodžském lidu z pohledu amerických novinářů, které kambodžský tlumočník Dit Pran doprovází. On sám je později donucen odejít do jednoho z koncentračních táborů, kde noční můry z neustálého nebezpečí smrti zažívá – a zažil je i sám Haing S. Ngo v reálném životě. Za svůj brilantní herecký výkon byl oceněn (mimojiné) Zlatým glóbem a Oscarem za vedlejší mužskou roli. Po Haroldu Russellovi (Oscar – 1947) se tak stal teprve druhým nehercem, který sošku Oscara v herecké kategorii získal.
V roce 1987 si zahrál v hongkongském akčním filmu POSLEDNÍ KONDOR, který se odehrává v poválečném Vietnamu. Do Vietnamu se vrátil o pár let později s filmem Olivera Stonea NEBE A ZEMĚ (1993), kde si zahrál po boku Tommyho Lee Jonese. Poté ztvárnil různé role v několika dalších televizních filmech.
Haing S. Ngor nebyl jenom lékař a herec. Velice mu záleželo na zemi svého původu. V roce 1988 vydal vzpomínkovou knihu A Cambodian Odyssey, mapující osudy Kambodžanů během občanské války. V roce 1990 vznikla Nadace (po něm pojmenovaná) na pomoc kambodžskému lidu, díky níž bylo v zemi postaveno několik škol a obnoveny části válkou poničené infrastruktury.