Gaston Šubert se narodil 12. října 1931 v Praze. Přestože studoval pražskou DAMU jen krátce (1949 až 1951), začínal jako loutkoherec v Krajském loutkovém divadle v Kladně (1954 – 1956), asistent režie a herec v pražském Československém rozhlase, herec a rekvizitář v Československé televizi (1956 až 1958), opět herec ve Státní zájezdové scéně (1958 – 1961) a královehradeckém Krajském oblastním divadle (1961 – 1965), vedoucí techniky ve Východočeském divadle v Pardubicích (1964 – 1969) a od roku 1969 téměř do své smrti krátce rekvizitář, poté hlavně dlouholetý inspicient, herec malých rolí a asistent režie.
Ve filmové branži se uplatnil jako herec epizodních a často i okrajových charakterů. I když se zpočátku uplatňoval pouze jako komparsista, filmografické materiály ho zaznamenávají až od poloviny 70. let jako nebezpečného zlotřilce ve službách barona Ruprerta von Kratzmara (představovaný Milošem Kopeckým) v Lipského crazy komedii a parodii na laciné detektivky ADÉLA JEŠTĚ NEVEČEŘELA (1977) a divadelního herce, jenž je kolegou cholerika Theodora Bergera (opět Miloš Kopecký) v Schulhoffově satirické komedii „JÁ UŽ BUDU HODNÝ, DĚDEČKU“ (1978).
V 80. a 90. let sehrál myslivce v komedii Zdeňka Podskalského KŘTINY (1981), tlustého šmelináře v KOUZELNÍKOVĚ NÁVRATU (1984) režiséra Antonína Kachlíka, strýce Oldu, jenž se s ostatními účastní i svérázné jihočeské závěrečné svatební rvačky, v letní komedii Zdeňka Trošky SLUNCE, SENO A PÁR FACEK (1988) a po dlouhých letech naposledy starého soudce v dalším Troškově snímku – pohádce Z PEKLA ŠTĚSTÍ (1999).
V 90. letech se více než v českém filmu uplatnil u cizích produkcí, které na našem území natáčely své projekty. Proto se po malé epizodce v dramatu MUTTERS COURAGE (1995) Michaela Verhoevena objevil jako Jaroslav Reid v akčním filmu Briana De Palmy MISSION: IMPOSSIBLE (1996) s Tomem Curisem, Jonem Voightem a Jeanem Reno v titulních úlohách a žebrák ve francouzském seriálu LES MISÉRABLES / BÍDNÍCI (2000) Josée Dayana s Gérardem Depardieu, Christianem Clavierem a Johnem Malkovichem v hlavních rolích.