Slavný švýcarský představitel vedlejších rolí bodrých mužů se narodil 10. ledna 1923 v Bělehradu jako Paul Georges Muller. V mládí se s rodinou přestěhoval do Paříže, kde úspěšně složil maturitní zkoušku a absolvoval kurzy herectví.
Od šedesátých let se objevuje ve filmech, které jsou dobře známy i českému publiku. Obtloustlého muže s černým knírem, kterému v tureckých lázních Bourvil a Louis de Funès zpívají píseň Tea for Two, poněvadž ho mají za velitele anglických letců, si zahrál ve VELKÉM FLÁMU (La Grande vadrouille, 1966); jako majitel stavební firmy Pellot se objevil ve filmu TETOVANÝ (Le Tatoué, 1968); ve VELKÉM ŠÉFOVI (Le Cerveau, 1969) zase ztvárnil souseda, který si stěžuje na hluk z bytu plukovníka Matthewse. V roli faráře, kterému vichřice odnesla střechu z kapličky, se objevil v ČETNÍKOVI VE VÝSLUŽBĚ (Le Gendarme en balade, 1970); jako pomstychtivého řidiče jsme ho mohli zahlédnout v RABÍNOVI JÁKOBOVI (Les Aventures de Rabbi Jacob, 1973); ve filmu KAM SE PODĚLA SEDMÁ ROTA? (Mais oů est donc passée la septieme compagnie?, 1973) si zahrál naštvaného vesničana. Později se ještě objevil v několika známějších titulech, rolí však postupně ubývalo.
V 60. letech navázal Mercey spolupráci s Jeanem Yannem, který působil jako žurnalista u ORTF. Interpretoval Yannovy komické skeče DOPRAVA V ŘÍMĚ nebo PRO MILOVNÍKY SILNIČNÍ HUDBY, v pozdějších letech se objevil i v několika jeho zfilmovaných komediích, např. JÁ POTŘEBUJI PRACHY, ČÍŇANÉ V PAŘÍŽI, ŠOUBYZNYS, VE TŘI ČTVRTĚ NA DVĚ PŘED KRISTEM nebo VOLNOST, ROVNOST, NAKLÁDANÉ ZELÍ - role vůdce Sansculotů v posledním jmenovaném filmu z roku 1985 je rovněž i poslední filmovou rolí herce Paula Merceyho.
Mezitím se Mercey také věnoval divadlu, na němž debutoval v Théâtre de Paris roku 1950 hudební komedií IL FAUT MARIER MAMAN. Zejména pak v 70. letech se objevoval ve slavném souboru divadelních her s významnými francouzskými herci Au théâtre ce soir, který se vysílal v televizi v letech 1966 až 1985. Vystoupil třeba ve hře režiséra Roberta Lamoureuxe FRÉDÉRIC nebo ve DVANÁCTI ROZHNĚVANÝCH MUŽÍCH. V nich si zahrál dokonce dvakrát, a to v roce 1958 a 1970.