Paulina Gálvez je všestranná chilsko-španělská herečka. Oba její rodiče byli ekonomové, matka Chilanka a otec Španěl. Když provedl Augusto Pinochet svůj převrat v Chile (11. září 1973), rozhodla se rodina emigrovat. Stalo se tak až roku 1977, kdy emigrují do Španělska. Paulina tedy žije od svých 8 let v Madridu a zde studuje flamenco tanec a dramatické i klasické divadlo. Později také studovala hudbu na „Comedia Musical de Les Saxon“ v Barceloně. Flamencu se začala profesionálně věnovat již od roku 1985, mimo jiné po boku Carmen Cortés a Joaquín Cortés.
V letech 2000–2001 hrála Martu, cikánskou služku, v amerického seriálu Královna meče. Paulina Gálvez a Tessie Santiago byli jediní dva herci, kteří se objevili ve všech 22 epizodách této televizní série. Ve filmu se pro Paulinu Gálvez stala zatím nejúspěšnější rolí Virginia, ve filmu Sub terra (2003). Jako nejlepší herečka byla za tuto roli nominována na Arts and Entertainment Critics Award, Chile v roce 2004, jako nejlepší herečka za stejnou roli obdržela na Biarritz International Festival of Latin American Cinema (2003) a do třetice jí tato role vynesla cenu (opět jako nejlepší herečka) na Lleida Latin-American Film Festival (2004). Mimo ocenění za roli Virginie byla ještě v roce 1998 nominována na cenu Goya Best New Actress za roli Cristiny ve filmu Retrato de mujer con hombre al fondo (1997). Významnou rolí její kariéry je také Carmen, ve filmu Adios Carmen (2013).
Paulina Gálvez, 168cm vysoká kráska, vystupuje občas také pod alternativním jménem Paulina Esparza. Jako autorka, režisérka, producentka i herečka, stojí za krátkometrážním snímkem La llamada (2007). Divadelní monolog „Taitanos“ a hra „Nobody Knows You As I Do“ jsou také její vlastní díla. „Taitanos – La mujer tiene una sexualidad tardía je úsměvný pohled na to, že v pozdějším čase jsou ženy sexuálně mnohem aktivnější než muži stejného věku. S tímto monologem získala úspěch nejen v Miami, ale i v rodném Chile. Do Miami se Paulina se svým ex-manželem a dcerou odstěhovala na počátku nového tisíciletí, oživit novou kapitolu svého života. Dospívající dcera a problémy s výběrem oblečení jí také navedly k založení společností Cuz Cuz Kids, která v současné době vyrábí oblečení pro dívky, prodávané v obchodech a on-line v Miami.
Kromě španělštiny mluví také plynně anglicky. Střídání jazyků se jí hodilo zejména při natáčení televizního seriálu RPM Miami (od r. 2011), kde hrála policistku Anu Karinu. Půvabnou policistku ztvárnila také ve filmu, kde mohl český divák nejpravděpodobněji Paulina Gálvez vidět, a to v americkém thrilleru Tvář teroru (2004).