Paul Hörbiger se narodil do rodiny inženýra (podílel se na výstavbě budapeštského metra). Od roku 1902, kdy se rodina vrátila, vyrůstal ve Vídni. Po maturitě na gymnáziu Sv. Pavla v jihorakouském Lavanttalu se roku 1914 přihlásil dobrovolně na frontu. Sloužil u dělostřelců, byl vícekrát vyznamenán. Roku 1918 ukončil službu v hodnosti nadporučíka a začal studovat herectví na Ottově herecké škole ve Vídni.
S příchodem zvukového filmu se Paul Hörbiger stal jedním z nejpopulárnějších německy mluvících herců. Často ztvárňoval srdečné dobráky, libujících si v životních prohřešcích a divák mu je rád odpouštěl. V této době se seznámil s Hansem Moserem a mezi herci vzniklo oboustranné přátelství. V roce 1931 si zahrál reportéra Harrase v německé detektivce DER ZINKER. Režisérmi filmu byli Karel Lamač a Martin Frič.
Po anšlusu Rakouska, se stal členem vídeňského Burgtheatersu a do Rakouska zajížděl i na Salzburské slavnosti. V roce 1944 jej Goebbelsovo ministerstvo propagandy zařadilo na seznamy Boží milosti, což herce uchránilo před nasazením na frontě. Nicméně k národním socialistům měl Hörbiger velmi negativní vztah. Vše začalo roku 1938, kdy při lidovém hlasovaní o připojení Rakouska k Říši zaškrtl NE. Poté pomáhal svým kolegům z branže s emigrací. Na jaře 1945 byl zatčen. Gestapo jej sledovalo delší dobu a některé Hörbigerovy činy měly za následek odsouzení k trestu smrti za velezradu. (Údajně komentoval atentát na Hitlera, kde byly použity britské výbušniny, slovy: "To nemohli použít kvalitní německé výrobky? Na německý hnůj, německé vidle!") Hörbiger se dostal na seznam popravených a o jeho smrti informovala britská BBC. V roce 1947 si zahrál hlavní roli v DIE HOFRAT GEIGER. Film byl s návštěvností 2 548 000 diváků (do 30. dubna 1951) finančně nejúspěšnějším poválečným projektem. V tom samém roce byl na dva roky zvolen prezidentem fotbalového klubu First Vienna FC 1894.
V roce 1964 mu Polydor vydal k 70. narozeninám úspěšnou gramodesku SERVUS WIEN, kterou nahrál společně se svým přítelem Hansem Moserem. Je úspěšný v celé řadě televizních projektů. V roce 1971 si zahrál v TATORT: MORDVERDACHT starého Wybirala. Podobný životní zvrat prožil po válce, kdy 31. července 1945 zemřel na insbrucké klinice jeho 54-letý bratr. Hörbiger podal trestní oznámení na neznámého pachatele pro podezření z vraždy. Během vyšetřování došlo i na exhumaci a soudní pitvu. Případ se táhl až do roku 1963 a Paul Hörbiger si velmi znepřátel svého bratra - herce Attilu Hörbigera. S přibývajícímy léty herec zvolnil a znovu se stal členem Burgtheatersu. Jestliže před kamerou stál naposledy v SIE NANNTEN IHN KRAMBAMBULI z roku 1972, vydržel v divadle do roku 1979, kde se z diváky i se svou hereckou kariérou rozloučil v komedii KOMOEDIE DER EITELKEIT.