Gianni Garko se narodil jako Giovanni Garkovich 15. července 1935 v Zadaru, tehdy italském, dnes chorvatském městě. Zadar, tehdy Zara, byl osídlen Italy, kteří se sem přestěhovali ve 20. letech 20. století, kdy bylo území okolo města připojeno k Itálii. Po druhé světové válce však bylo město připojeno k Titově Jugoslávii, a většina italských obyvatel se odstěhovala a byla nahrazena Slovany. Rodina Garkovichů se přestěhovala přes hranici do Terstu.
V následujících letech hrál Garko v mnoha komediích i filmech ze žánru tzv. peplum, čili dobrodružných příbězích odehrávajících se ve starověkém Řecku či Římě. Z těch bychom mohli jmenovat třeba film Pilát Pontský, kde se setkal s Jeanem Maraisem.
V průběhu 60. let ale začala slábnout vlna peplum filmů a po úspěchu filmu Pro hrst dolarů (1964) Sergia Leoneho ji vystřídala vlna tzv. spaghetti westernů. Do těch bylo, zvláště po úspěchu Franca Nera ve filmu Django (1966), potřeba mladých pohledných herců, a to Gianni splňoval. Paradoxně jeho první westernovou rolí vůbec byl padouch. Roku 1966 ho režisér Alberto Cardone obsadil do role zlého bratra hrdiny Anthonyho Steffena ve filmu MILLE DOLLARI SUL NERO. V tomto filmu se Garko představil pod pseudonymem John Garko, který pak ještě pár let používal a hrál postavu jménem Sartana Liston. Německé distributory zřejmě Garko i jméno jeho postavy zaujali natolik, že se v Německu film promítal právě pod jednoduchým názvem Sartana a na plakátech byl velký obraz Garka. Německý úspěch filmu tak producenty přesvědčil, že by měli vytvořit další filmy s Garkem coby Sartanou, ovšem tentokráte jako hrdinou.
Sám Garko mezitím hrál hlavní role ve dvou dalších westernech, tentokrát pod pseudonymem Gary Hudson (podle Garyho Coopera a Rocka Hudsona). Ve filmu 10,000 DOLLARI PER UN MASSACRO (1967) hrál slavnou postavu lovce lidí Djanga, ve druhém, PER 100,000 DOLLARI TI AMMAZZO, hrál mstitele. V obou filmech jeho protivníka ztvárnil Claudio Camaso, mladší bratr slavného herce Giana Maria Volonté. Poté byl Garkovi nabídnut scénář k prvnímu filmu ze série o Sartanovi, ale Garko ho odmítl, šlo totiž o další variaci na téma mstitele. Garko po relativním neúspěchu dvou předchozích filmů cítil, že publikum o takové příběhy nemá zájem, a tak navrhl své postavě jiný charakter - tajemný elegantní pistolník, který jde jen po penězích a využívá sporů mezi zápornými postavami. Režisér Gianfranco Parolini pak dodal další prvky, jako například malý derringer, který Sartana používá místo koltu. První film, SE INCONTRI SARTANA PREGA PER LA TUA MORTE měl premiéru v roce 1968, a společně s Garkem v něm hrály další tehdejší hvězdy evropského filmu - mj. William Berger, Fernando Sancho, Klaus Kinski nebo Sydney Chaplin, syn Charlese Chaplina. První film měl takový úspěch, že v následujících dvou letech vznikla další tři pokračování, která už ale režíroval Giuliano Carnimeo. S ním natočil Garko i další spaghetti westerny, mj. třeba film GLI FUMAVANO LE COLT... LO CHIAMAVANO CAMPOSANTO, ke kterému napsal scénář Enzo Barboni, režisér Pravé a levé ruky ďábla.