Gregory Martin Itzin se narodil Evelyn Lorettě Smith a Martinu Josephu Itzinovi ve Washingtonu. Má sestru Pamelu Joannu. Později se rodina přestěhovala do Burlingtonu ve Wisconsinu, kde Gregoryho otec, bývalý mariňák, působil jako městský radní a nakonec se stal starostou. Gregory v raném věku navštěvoval katolickou základní školu St Charles a střední školu St Mary's High School.
Gregory zde dále rozvíjel svou lásku ke klasikům a brzy začal vyučovat Shakespeara v rámci večerních kurzů konzervatoře. Po přestěhování do Los Angeles v roce 1977 se začal věnovat herectví na plný úvazek, což doplnil kurzy v South Coast Repertory a Actors' Playpen. Na filmovém plátně Gregory debutoval v roce 1979 jako průvodce v seriálu NBC Backstairs at the White House a o rok později jako náboženský horlivec ve filmu Připoutejte se, prosím!, který režírovali jeho bývalí spolužáci z Wisconsinu David a Jerry Zuckerovi. V 80. letech pracoval stabilně, často v malých rolích lékařů, právníků nebo jiných autorit, ačkoli krátce trvající sitcom The Nutt House z roku 1989, který produkoval Mel Brooks, mu dal krátkou příležitost ukázat své komediální schopnosti.
Na divadelních prknech dostal výraznější role, počínaje hrou „Philadelphia, Here I Come!“, za kterou byl nominován na cenu Los Angeles Drama Desk Critics Circle. Později získal od této kritické skupiny tři ceny, včetně dvou za inscenace „Čekání na Godota“ a „The Homecoming“. V roce 1993 získal nominace na ceny Tony a Drama Desk za roli v Pulitzerovou cenou oceněném „Kentucky Cycle“.
Gregory se nakonec vypracoval k pravidelným seriálovým rolím – byl kamarádem Gena Wildera v seriálu Something Wilder (1994), poté ztvárnil bezcharakterního okresního prokurátora kandidujícího na guvernéra Kalifornie v kultovním seriálu Murder One (1995). V dalších seriálech se objevoval opakovaně, především jako vyšinutý agent FBI v seriálech Případ pro Sam (1996) a Strip Mall (2000), kde ztvárnil jednu ze svých nejoblíbenějších televizních rolí, ruského producenta filmů pro dospělé s vazbami na mafii. Fanoušci různých sérií Star Treku ho znali z pěti vystoupení ve třech spin-off seriálech, včetně Star Trek: Enterprise (2001) a Star Trek: Hluboký vesmír devět (1993).